Zsíros olajok: Alkotóik főként a trigliceridek, a glicerin zsírsavakkal képzett észterei. A zsírsavmolekulában található kettős kötések száma alapján megkülönböztetünk egyszeresen telítetlen (olajsav), kétszeresen telítetlen (linolsav) és többszörösen telítetlen (linolénsav) zsírsavakat. Az esszenciális zsírsavak (linolsav, linolénsav) a szervezetben nem termelődnek, a táplálékkal kell őket felvennünk. Az érelmeszesedés megelőzésében kitüntetett szerepük van, a koleszterin szintet csökkentik. A zsíros olajok jelentősége bőrvédő, irritációcsökkentő hatásukban rejlik. Csak kevés olaj fejt ki speciális hatást, mint például a ricinusolaj, melyet hashajtóként alkalmaznak vagy a csukamájolaj, melyet az A- és D-vitamin-hiánybetegség megelőzésére használnak a gyógyászatban.